以品質、服務著稱的海底撈似乎突然“不香”了。7月30日，針對海底撈旗下一家門店所用筷子檢出大腸菌群一事，海底撈回復北京商報記者稱，抽檢時間為4月29日，通過對杭州海底撈富春新天地店進行全流程核查，基本判定為筷子儲存過程中導致。進入7月以來，多家大牌餐企頻頻觸碰食安紅線，讓餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生安全備受關注，同時也顯示出公眾對于食品安全的敏感度和標準的雙重提升，在疫情的作用下，食品標準將會進入新的階段。

餐具檢出大腸菌群

據(jù)杭州市市場監(jiān)管局通報，海底撈旗下一家門店所用筷子檢出大腸菌群，根據(jù)規(guī)定，大腸菌群的標準值應為“不得檢出”。杭州市市場監(jiān)管局方面介紹，大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。造成餐飲具中的大腸菌群超標的主要原因是二次污染，如餐飲具沒有定期清洗消毒，或餐具干熱消毒時未達到規(guī)定的時間和溫度。操作人員在上完衛(wèi)生間后洗手不徹底，個人衛(wèi)生狀況未達標，直接影響最終產品的衛(wèi)生狀況。如果使用大腸菌群超標的餐具，會引起腹瀉、腸胃感染等。

對此，海底撈7月30日回復稱，抽檢時間為4月29日，海底撈通過對杭州富春新天地店進行全流程核查，基本判定為筷子儲存過程中導致。

海底撈相關負責人對北京商報記者表示，集團食安部門也已委派專人及專業(yè)機構到門店現(xiàn)場進行監(jiān)督抽查，對存在問題的門店將按照公司規(guī)范進行處罰。

海底撈同時表示，海底撈全國門店一直積極配合各地市場監(jiān)督管理局的各項檢查，2020年1-7月，各地相關職能部門共對海底撈全國門店進行206次餐具抽檢，其中涉及筷子抽檢的有19次，涉及19家門店。所有餐具抽檢中，205次合格(除杭州富春新天地店有一個批次筷子抽檢不合格的現(xiàn)象)。

接連出事

距離被曝出大腸菌群不到20天前，7月12日，海底撈濟南連城廣場店內有消費者在烏雞卷中吃出塑料硬片，當天下午該消費者出現(xiàn)胃部痙攣和便血，醫(yī)生建議其住院接受進一步檢查，就醫(yī)記錄顯示，無法確定病因是否與飲食有關。

事件發(fā)生后，7月20日深夜，海底撈在其官方微博置頂?shù)狼竼⑹拢瑔⑹嘛@示，已確定該事件是因為在工廠灌裝環(huán)節(jié)員工操作不規(guī)范，導致產品標簽掉落到產品中。與此次被檢出大腸菌群一致的是，海底撈及時對社會公眾致歉并表示會承擔相應的責任。“消費者在海底撈餐廳遇到的任何產品問題，我們都負有全部的責任。”啟事中稱。

北商研究院特邀專家、北京商業(yè)經(jīng)濟學會常務副會長賴陽認為，企業(yè)如果多次被檢出食安問題、出現(xiàn)管理上的漏洞，造成負面的口碑，會對品牌產生很大的影響。另外企業(yè)面對這種危機，要不斷加強食安方面的管理能力、管理制度和標準。“國內實際上很多企業(yè)的食安標準都不是特別高，跟國際先進水平是有很大差距的。”賴陽說道。

餐飲連鎖戰(zhàn)略顧問王冬明對北京商報記者表示，此次事件有損于海底撈的公眾形象，但海底撈是以服務著稱，他認為，食品安全不會有想象的那么嚴重，但以后海底撈若再發(fā)生其他公眾負面消息(不限于食品安全)，會有疊加及放大效應。王冬明認為很多大品牌頻頻爆出食安問題，是因為餐飲門店連鎖多，相對出現(xiàn)食安概率變高，同時品牌知名度高也很容易造成大眾關注。

賴陽也表示，除了海底撈之外，很多餐企門店的衛(wèi)生環(huán)境可能不及海底撈，因此必須按照最高的標準去嚴格要求餐飲品牌，這樣品牌才能長期發(fā)展。另外海底撈食安問題的紕漏也為其他餐企敲響警鐘。“海底撈出現(xiàn)的問題不僅僅是一個品牌的問題，食安標準不高是現(xiàn)在餐飲業(yè)發(fā)展遇到的普遍問題，所以多數(shù)餐企都應拉響警鐘，按照更高的標準加強相應的管理。”

食安敏感度提升

進入夏季以來，小龍坎、漢堡王等大牌餐企相繼陷入食安風波，其中小龍坎榆林一加盟店兩年制售2噸地溝油，使用地溝油制作火鍋鍋底，同時，該品牌另一加盟店內后廚也出現(xiàn)諸多食安隱患，一時間將小龍坎推至風口浪尖。另外在今年的央視“3·15”晚會中，知名餐企漢堡王在南昌市的加盟店因出現(xiàn)使用過期食品、擅自修改食品原料有效期等問題，被南昌市市場監(jiān)管局立案調查。

分析認為，疫情期間，公眾的食安標準會提高，這也促進了餐企在食安方面的進步。賴陽對此表示認同：“比如在2003年非典時期，國內餐飲的明廚亮灶標準不高，衛(wèi)生間、廚房等區(qū)域的衛(wèi)生標準與國際品牌差距較大，因此麥當勞、肯德基的消費比例增加，這便促使了公眾對餐企的衛(wèi)生環(huán)境有了更高的要求，進而使餐飲企業(yè)的衛(wèi)生標準大幅提高，特別是廚房的衛(wèi)生明顯提升。”

賴陽認為，從這次疫情來看，餐企食安檢查之后出現(xiàn)很多問題，說明公眾會按照更嚴格的標準來監(jiān)督餐企，這并不是疫情期間短暫性的關注，而是疫情期間思考之后，消費者對餐企食安標準、衛(wèi)生環(huán)境要求有一個本質性的提升，這也將是新的趨勢，所以餐企在食安方面應高度關注并深度改進。